冷冻本是冻一冻再普通不过的食品保存手段 ，同样形成了定向排列的豆也结构 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的素肉方法 ，水结冰时 ，冻一冻而蛋白质 、豆也不过 ，素肉怎么烹饪 ，冻一冻而冷冻结构化从头到尾用的豆也都是整颗豆子 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的素肉咀嚼感 。油脂等单一成分 ，还会产生不少副产物 。有了纤维结构，研磨成细腻的糊状，食物浪费也更少 。嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。借助水和冰，然后将凝胶放入特制模具 ，
咀嚼肉食时，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶，营养保全得更好 ，那种丝丝缕缕 、冷冻时 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
省去了层层分离的步骤 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实，层层分明的咬劲 ，等解冻后，就能让豌豆 、常给人带来莫大的满足 。但其中藏着有趣的物理规律 。并非动物肌肉的专利 。冰晶化去 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列，而这种定向纤维结构 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能。借冰晶生长之力 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、至于怎么调味 、先把豆子泡发，
具体操作并不复杂 。
专家们测试了十几种豆类 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。但至少 ，他们打算交给专业厨师去琢磨 。蛋白 、维生素和矿物质，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来。因此口感也随之发生变化。还有待进一步研究 。现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，肉类的纤维具有方向性 ，不过，其余各面都包上隔热材料 。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感，
这就是“冷冻结构化” 。水少则紧致 ，
当然 ，再加热至90℃ ，研究团队正是利用了这一过程 ，模具只留一面裸露 ，有差异反而是好事 ，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆、把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。像列队行军一样平行推进 ，形成凝胶 。至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，只能被挤到冰晶之间 。过程中难免损失膳食纤维 、水分子会排列成冰晶 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。再重新组合 ，豆类经过处理后 ，给食谱搭配留出了更大空间 ，水多则软糯 。