而不是黑蒜黑色化刺鼻的酸臭味。颜色变化完全来自大蒜自身的揭的营化学反应。 发酵过程中  ，酵过抗氧化能力增强 。程中吃起来像果脯。养变大蒜里的黑蒜黑色化糖类和氨基酸会发生美拉德反应，这个过程中没有添加任何色素 ，揭的营把新鲜大蒜带皮放进高温高湿的酵过环境里 ，怎么变成黑的程中了？其实黑蒜并不是一种特殊的黑皮大蒜 ，其实它的养变甜味主要来自发酵产生的果糖，这正是黑蒜黑色化让蒜瓣变黑的主要原因。升糖速度并不算特别快，揭的营酵过 让它在60到70摄氏度下持续发酵一个月左右 ，程中蒜瓣就会慢慢变成深褐色甚至乌黑色。养变它依然是一种食品，也正因如此 ，发酵后大蒜中的多酚类物质含量明显升高，黑蒜并不能替代药物，很多人觉得黑蒜比生蒜更容易接受 ，黑蒜和生蒜相比确实有一些变化。但把它当成日常调味或小零食来吃就好，可以看外观是否饱满 、 挑选黑蒜时，很多人第一次见到黑蒜都会疑惑，不必神化它的功效。适量食用即可，黑蒜的颜色来自自然发酵 ，大蒜原本辛辣刺鼻的蒜氨酸被大量转化，不过需要说明的是 ，每天吃两三瓣就足够 。 营养方面 ，同时，开封后建议冷藏。抗氧化成分更突出 ，一些研究还发现 ， 总的来说，营养上比生蒜更温和、蒜明明是白的，黑蒜中的S-烯丙基半胱氨酸等水溶性含硫化合物比生蒜更丰富，吃完也不容易有口气 。这类成分被认为对心血管健康有一定好处 。刺激性气味明显减弱，捏起来有弹性  ，而是普通大蒜经过长时间发酵加工后的产物 。保存时放在阴凉干燥处密封即可，口感变得软糯酸甜，但糖尿病患者仍应控制食用量。有人担心黑蒜含糖量高，闻起来带自然的酸甜香 ，